Épicerie Fine - Sélection rigoureuse sans artifice

Pourcentages et leurs secrets :
• Noir 70-85% : Équilibre cacao/sucre, aromatique sans amertume• Noir 85%+ : Intense, terroir brut, amateur confirmé• Lait 30-40% : Douceur crémeuse, accessible, excellent avec café• Blanc 0% cacao : Beurre de cacao pur, vanille sublimée
Origines que je privilégie :
• Équateur : Fino de Aroma, notes florales délicates• Madagascar : Fruits rouges, acidité équilibrée• Venezuela : Criollo rarissime, complexité exceptionnelle• Pérou : Bio fréquent, commerce équitable, fruité
Mon test qualité :

La casse nette et brillante (bon tempérage), la fonte progressive en bouche, le développement aromatique qui évolue, la finale longue sans amertume parasite.

Composition technique :

• Taux de fruits : 50-65% minimum (texture et goût)
• Cuisson traditionnelle : Chaudron cuivre pour régularité
• Sucre maîtrisé : Révélateur de fruit, pas dominant
• Texture : Morceaux généreux vs lisse selon style artisan

Saisonnalité respectée :

• Printemps : Fraises, rhubarbe, abricots précoces
• Été : Pêches, prunes, fruits rouges de pleine saison
• Automne : Figues, châtaignes, pommes, coings
• Hiver : Agrumes, mélanges épicés

• Caramel beurre salé : Bretagne authentique, tradition respectée
• Nougats : Provence, amandes fraîches, miel local
• Calissons : Aix-en-Provence, melon confit, amandes
• Pâtes de fruits : Concentration fruitée, sans gélifiant artificiel
• Biscuits : Maîtres biscuitiers, beurre AOP, recettes d'antan

Classifications qualité :
• Vierge Extra : <0.8% acidité, fruité, extraction mécanique uniquement• Première pression à froid : <27°C, préservation arômes maximale• DOP/AOP : Protection origine géographique, traçabilité
Profils gustatifs que je recherche :
• Fruité vert : Olives fraîches, herbacé, poivré en finale• Fruité mûr : Olives noires, doux, notes d'amande douce• Intensité mesurée : Caractère sans agressivité• Amertume/Ardence : Signes de fraîcheur et de qualité
Mon test dégustation :

Sur pain neutre, température ambiante, petites quantités pour apprécier l'évolution aromatique.

• Composition : Olives noires, câpres, anchois, ail - point final !
• Texture : Écrasée à la pierre, pas mixée (texture rustique)
• Conservation : Film d'huile en surface, 3 semaines maximum
• Dégustation : Pain grillé, température ambiante, parcimonie

• Cuisson lente : Respect des chairs, texture fondue
• Refroidissement contrôlé : Fermeté sans sécheresse
• Développement goût : 24-48h après démoulage optimal
• Conservation exigeante : Chaîne du froid, consommation rapide